食用辣椒果實(shí)中產(chǎn)生辣味的物質(zhì)稱為辣椒素。過(guò)量的辣椒素對(duì)人體有害，當(dāng)食入過(guò)多的辣椒素時(shí)會(huì)劇烈地刺激胃腸黏膜，引起胃痛、腹瀉并使肛門燒灼刺痛，誘發(fā)胃腸疾病，促使痔瘡出血。

    如何評(píng)價(jià)一種辣椒有多辣?

    （1） 感官評(píng)價(jià)法：

    直接、常用的評(píng)價(jià)方法

    通常采用美國(guó)的“SHU”辣度單位。

    缺點(diǎn)：每次評(píng)定的品種有限，耗時(shí)長(zhǎng)，費(fèi)用高，準(zhǔn)確度低，結(jié)果誤差大。

    （2）高效液相色譜法：

    具有高靈敏度、高分離度、高準(zhǔn)確度。

    缺點(diǎn)：前處理繁瑣復(fù)雜。

    （3）辣度儀直接檢測(cè)

    辣椒素檢測(cè)儀主要用作各種辣椒及辣椒制品中的天然辣椒素。儀器由高亮度發(fā)光二極管光源、比色池、高靈敏度集成光電管、微處理器、大屏幕漢字液晶顯示屏和嵌入式微型熱敏打印機(jī)集成芯片組成，可直接在儀器上顯示被測(cè)樣品。大屏幕液晶屏顯示測(cè)試中相關(guān)指標(biāo)的內(nèi)容，并打印出分析結(jié)果，也可以通過(guò)計(jì)算機(jī)接口將數(shù)據(jù)傳輸?shù)接?jì)算機(jī)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

    辣椒素檢測(cè)儀的工作原理是被測(cè)樣品中的辣椒素成分在一定條件下與顯色劑發(fā)生特異性反應(yīng)，可產(chǎn)生不同顏色深淺的?產(chǎn)品。這些產(chǎn)品對(duì)不同波長(zhǎng)的可見光具有選擇性。吸光度，即顏色的深淺，即吸光度的高低，與樣品中指示劑成分的濃度有關(guān)，在適當(dāng)?shù)臐舛确秶鷥?nèi)服從朗伯-比爾定律。因此，檢測(cè)到的吸光度值由儀器內(nèi)置的標(biāo)準(zhǔn)曲線軟件自動(dòng)計(jì)算得到樣品中指標(biāo)成分的準(zhǔn)確濃度和是否超標(biāo)的結(jié)果。